Brice
Letissier, paysan, meunier, boulanger,
bouvier,
débardeur, cycliste…
aux
Baraques.
Comme le suggère le titre de cette modeste
présentation, Brice est un producteur total. Il ne se contente pas d’être
uniquement un producteur de pain certifié biologique mais il assure également le
travail de ses cultures en réduisant au maximum le recours aux énergies
fossiles. Et, ce qui n’assombrit en rien le tableau, il est d’une courtoisie
légendaire, doté d’un solide physique solide et il possède une très belle paire
de bœufs.
C’est en fait à l’aide de ce couple d’animaux qu’il
effectue le labour et le hersage de ses terres, qu’il débarde le bois qui
servira à la cuisson du pain et qu’il terrorise Clément de passage à la ferme
des Baraques. Une fois ces étapes indispensables à la confection d’un pain de
qualité résolues, il nous livre sa marchandise à bicyclette, monture idéale
puisqu’elle fonctionne sans explosion en 2 ou 4 temps et qu’elle n’effraie pas
Clément.
Bien évidemment, la fabrication du pain de Brice
nécessite une gamme étendue d’efforts qui débute par le choix de ses semences.
Actuellement, notre paysan-boulanger se base sur un stock d’une vingtaine de
variétés de blé différentes et de seigle. A l’automne, il a semé 2 hectares de
variétés anciennes de blé et 2 hectares de petit épeautre qui seront moissonnés
mécaniquement cet été et constitueront son stock pour l’année prochaine. Les
terres travaillées par Brice depuis un an ont été converties en bio dans les
années 80.
La confection du pain elle-même se caractérise à la
fois par la fraîcheur de la mouture utilisée puisque le blé est moulu sur place
dans la semaine précédant la cuisson au moyen d’un moulin à pierre mais
également par l’utilisation de levain pour la poussée de la pâte. Le pain est
finalement cuit dans un four à bois, le combustible provenant des haies et des
lisières environnantes, avant d’être livré le jour même à l’AMAP de Challes, à
un maraîcher des alentours faisant dépôt de pain et bientôt à l’AMAP de
l’Albanne.